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La caries es una enfermedad de los dientes en la que se destruyen gradualmente el esmalte, la dentina y eventualmente la pulpa, pudiendo derivar en una pérdida de la pieza dentaria. Los factores que más influyen sobre la aparición y frecuencia de la caries son la presencia de microorganismos en la placa bacteriana, los hidratos de carbono fermentables, en tiempo de contacto de estos con los dientes y la susceptibilidad del individuo. La placa bacteriana es una película incolora, adherente y no mineralizada que entre otros componentes puede presentar bacterias, fundamentalmente Steptococcus mutans. Los hidratos de carbono fermentables son utilizados por las bacterias para su metabolismo, produciendo ácidos que disminuyen el pH de la placa, de modo que cuando baja de 5,5 se comienza a disolver el esmalte, creándose un ambiente que favorece la formación de caries. Esta producción de ácidos se prolonga durante más de una hora tras la ingestión de alimentos ricos en almidones refinados, como es el caso de pan, galletas, dulces, pasteles, rosquillas o patatas fritas. Si estos azucares se mantienen en la boca por una deficiente higiene o por una elevada frecuencia de consumo, el pH continua ácido y con el la desmineralización. Por ello el cepillado de dientes y el aclarado de boca después de ingerir alimentos son medidas efectivas que reducen la posibilidad de desarrollo de caries. También influyen la susceptibilidad del individuo en función de la estructura y colocación de dientes, así como la cantidad y composición de la saliva, puesto que esta se encarga de neutralizar el pH. Por ello puede ser positivo masticar chicle y con ello aumentar el flujo de saliva durante un periodo de tiempo prolongado tras haber comido. Estos factores individuales vienen condicionados por la herencia del individuo, los episodios infecciosos durante el desarrollo de los dientes, el estado nutricional y la concentración de ión flúor en los fluidos orales, placa y capas externas del esmalte. El aporte de nutrientes condiciona la salud del diente desde el momento de la gestación. Así para la síntesis de colágeno necesario para formar la matriz del diente se precisa vitamina C, la queratina del esmalte necesita vitamina A, y la vitamina D es esencial para que se depositen calcio y fósforo en los cristales de hidroxiapatita. Por ello, el déficit de vitamina C condicionan alteraciones de la pulpa y el esmalte; el de vitamina A provocan disfunción de la morfogénesis dental, hipoplasia del esmalte y mayor riesgo de caries; y el de vitamina D producen hipomineralización del diente, deterioro de su integridad y retraso en los patrones de erupción, aumentando con todo ello la incidencia de caries. El déficit de yodo provoca un retraso en la erupción de los dientes, y el de hierro conlleva disfunción de las glándulas salivares. El flúor confiere a los dientes propiedades de resistencia ante la caries en los periodos de desarrollo prenatal y postnatal, siendo fundamental su papel desde el nacimiento hasta los 16 años. El caso del flúor es especial puesto que el caso de ingesta excesiva se puede producir fluorosis, que favorece la fractura del diente. Por ello, a la hora de administrar suplementos de flúor, se debe tener en cuenta la cantidad presente en el agua de bebida. Administrado por vía tópica, también resulta útil para la prevención de la caries, puesto que reduce la solubilidad de la hidroxiapatita, ayuda a remineralizar la lesión cariogénica y tiene actividad antimicrobiana inhibiendo la formación de la placa dental. Con todo ello vemos que la nutrición durante el embarazo, lactancia e infancia es muy importante para la salud bucodental, puesto que condiciona la formación y mineralización de dientes, su colocación en la mandíbula y el desarrollo de las glándulas salivares.