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El hierro es un nutriente mineral indispensable para la formación de la hemoglobina, sustancia encargada de transportar el oxígeno a todas las células del organismo. Este mineral, al ser ingerido, se deposita como reserva en el hígado, el bazo y la médula ósea, y es movilizado cuando las demandas no son cubiertas por la ingesta. La deficiencia de hierro conduce a la utilización de los depósitos, afectando en mayor o menor grado al organismo. La principal causa de deficiencia de hierro es la ingesta y la presencia en la dieta de componentes que modifican su absorción. Por ello, no se correlaciona el consumo de hierro con su absorción y posterior utilización por el organismo, pudiendo aparecer anemias temporales a pesar de que la ingesta sea adecuada. El hierro presente en los alimentos puede ser hermínico y no hermínico. El hierro hermínico se encuentra incorporado en los grupos hemo de la hemoglobina y mioglobina y se absorbe bien por el organismo; esta presente en los alimentos de origen animal (pollo, pescado, carnes rojas). La mayor parte de hierro en los alimentos es no hermínico, esta presente en los alimentos de origen vegetal (lentejas, espinacas, brócoli). La biodisponibilidad del hierro no hermínico es muy variable y se ve modificada por diversos factores, como la dieta habitual y la cantidad de hierro presente en el organismo. Los cereales, la fibra de la dieta, el calcio, los taninos ( té,café) y los oxalatos, fitatos y polifenoles inhiben la absorción del hierro. La absorción aumenta en presencia de sustancias reductoras como el ácido ascórbico. El consumo de hierro hermíco aumenta la absorción de hierro no hermíco. La absorción del hierro aumenta también cuano las reservas totales del organismo están disminuidas o cuando la demanda de hierro aumenta (pubertad).
Palabras claves:
  • Hemoglobina
  • Alimentos hermínicos
  • Alimentos no hermínicos
  • Hierro hermínico
  • Hierro no hermínico

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