Un informe elaborado con respaldo de la Organización Mundial de la Salud, basándose en la evidencia de que un consumo excesivo de este tipo de productos expone a un mayor riesgo de cáncer colorrectal, clasifica como 'carcinógeno para los humanos' las carnes procesadas y como 'probablemente carcinógeno para los humanos' las carnes rojas.
A partir de una iniciativa de la Organización Mundial de la Salud y con el objetivo elaborar un informe evaluativo de la posible carcinogenicidad del consumo de carnes rojas y carnes procesadas, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) reunió en su sede de Lyon, Francia, a 22 científicos de diez países que analizaron el conjunto de literatura disponible relacionada.
A la espera de que el informe completo sea publicado en el volumen 114 de las monografías de la CIIC, acaban de hacerse públicas las conclusiones más relevantes a las que han llegado el panel de expertos consultado, en las que se indica que existe evidencia suficiente para ser clasificado como 'cancerígeno para los seres humanos' el consumo de carnes procesadas y como 'probablemente cancerígeno para los seres humanos' el consumo de carnes rojas.
En el análisis se tuvo en cuenta la revisión de más de 800 estudios epidemiológicos que evaluaron la relación entre el consumo de carnes rojas y procesadas y numerosos tipos de cáncer. Las carnes rojas fueron definidas como las carnes no procesadas de músculo de mamífero, buey, ternera, cerdo, cordero, cabra, cabrito o caballo, consumidas a corte o en forma de carne picada, incluyendo las presentaciones en forma de congelados. Entre las carne procesadas se incluyeron aquellas carnes que, ya sea para mejorar sus cualidades organolépticas o de conservación, han sido transformadas mediante procesos de fermentación, salazón, curado o ahumado, de forma artesanal o industrial. Este tipo de procesos pueden dar lugar a la formación de productos químicos cancerígenos, incluyendo N-nitroso-compuestos (NOC) y hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Corresponden a este último grupo, principalmente carne de cerdo y vacuno, pero también pueden estar relacionadas otras carnes rojas, aves, vísceras, despojos, sangre. El cocinado, tanto de las carnes rojas como de las procesadas, especialmente cuando se realiza a altas temperaturas como es el caso de los fritos y los asados a la parrilla, puede llevar a la aparición de carcinógenos conocidos o sospechosos, incluyendo aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) y HAP.
El grupo de trabajo optó por dar más relevancia a los estudios de cohorte prospectivos realizados sobre la población general, considerando como evidencia adicional los estudios de casos y controles de base poblacional que cumplieran estándares de calidad de nivel alto. También tuvieron más peso los que evaluaron la carne roja y la carne procesada por separado, realizados con muestras amplias, conteniendo datos dietéticos cuantitativos obtenidos de cuestionarios validados, y que habían tenido en cuenta en su diseño los principales factores de confusión potenciales en función del tipo de cáncer sobre el que centraba el estudio, que fue mayoritariamente cáncer colorrectal.
Las conclusiones principales del grupo de trabajo toman base en un meta-análisis de diez estudios de cohortes sobre cáncer colorrectal que informó de una relación dosis-respuesta, con un aumento del riesgo del 17% (IC del 95%: 1, 05-1, 31) por 100gr diarios de carne roja y un 18% aumento (95% CI 10 a 11, 28) por 50gr por día de carne procesada. La evaluación de datos en relación a otros 15 tipos de cáncer también permitieron también establecer asociaciones positivas entre el consumo de carnes rojas y el cáncer de páncreas y de próstata, y entre el consumo de carne procesada y el cáncer del estómago. La evidencia mecanicista de carcinogenicidad se evaluó como fuerte para la carne roja y moderado para la carne procesada.
Dado el gran número de personas que consumen a nivel mundial este tipo de productos algunos de los analistas responsables del informe realzan la importancia de esta información en términos de salud pública global en relación a incidencia de cáncer, estimándose que las dietas ricas en carnes rojas y procesadas podrían ser la causa de cerca de 50.000 y 34.000 muertes anuales, respectivamente. Aunque también es cierto que el alto valor biológico de las proteínas presentes en estas carnes y su importante cantidad de micronutrientes debe incentivar a los gobiernos y organismos internacionales a desarrollar las pertinentes evaluaciones de riesgos que, poniendo sobre la balanza los riesgos y los beneficios del consumo de estos productos, permitan elaborar las mejores recomendaciones dietéticas destinadas a la población.
The Lancet Oncology 2015; doi: 10.1016/S1470-2045(15)00444-1