Sesionbes Bibliográficas. 01 de Junio de 2002 (38)

El consumo de verduras, hortalizas y legumbres es muy limitado en el paciente que se hemodializa. No es menos importante hablar de la preparación culinaria de los alimentos en este tipo de paciente. Las verduras, hortalizas y legumbres deben pasar por un proceso de remojo por un tiempo de 24 horas antes de ser consumidas. Durante este período de tiempo es necesario cambiar el agua dos veces. Cuando se remojan estos alimentos se están cediendo parte del contenido de sales (potasio o sodio) al agua. También es necesario cuando se cocinan las verduras, hortalizas y legumbres aplicarles doble tiempo de cocción. Con esta técnica culinaria se consigue que los alimentos cedan partes de sus sales al agua de cocción. La doble cocción se realiza de la siguiente manera: una vez que los alimentos se hayan puesto a cocer, se espera hasta que rompa a hervir el agua, entonces se tira esa agua y los alimentos se ponen en otro recipiente que contenga agua previamente calentada. Una vez que los alimentos hayan hervido se podrán cocinar como se quiera. Cuando se aplica la técnica de remojo o de doble cocción a verduras, hortalizas y legumbres se consigue perder sales de potasio entre un 50-75%. En contrapartida con estos procesos también se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles y, además, pierden cualidades gastronómicas. La fruta si se cuece tendrá la mitad de sales de potasio que la fruta fresca. El almíbar es rico en sales de potasio y no se debe beber. El paciente puede tomar alimentos congelados como son las verduras, hortalizas, carnes y pescados porque contiene menos potasio.
Palabras claves:
  • CONGELADOS
  • FRUTAS
  • VERDURAS
  • HORTALIZAS
  • SALES
  • COCCION
  • REMOJO

NewsLetter de abstracts redactados por expertos del programa y con la colaboración de profesionales de la salud que trabajan en diferentes ámbitos asistenciales.