DICAF

Una dieta equilibrada y saludable constituye principalmente una fuente de factores protectores frente al cáncer, algunos componentes no nutricionales de los alimentos tienen potencial carcinogénico y pueden incrementar el riesgo de cáncer. Habitualmente se trata de sustancias que no se encuentran inicialmente en el alimento, sino que se incorporan al mismo como contaminantes o bien durante el proceso de elaboración o preparación. Entre las sustancias relacionadas con la conservación de los alimentos las únicas que tienen potencial cancerígeno reconocido son los nitrosocompuestos. Las nitrosaminas se pueden encontrar en productos derivados de la carne y embutidos, pescado curado o ahumado y algunas bebidas elaboradas con malta fermentada, además se pueden formar a partir de los nitratos y nitritos contenidos en los alimentos de forma endógena. El contenido elevado de nitrosaminas en el pescado preparado al estilo cantonés guarda una relación causal con el cáncer de nasofaringe. Las evidencias epidemiológicas apuntan a que los nitrosocompuestos probablemente incrementen el riesgo de cáncer gástrico; también es posible que puedan asociarse a los tumores de esófago, cerebro, colon y recto. Tanto los contaminantes de origen agrícola (pesticidas organoclorados) como industrial (policlorobifenilos (PCB), dioxinas) son lipofílicos y muy persistentes; se encuentran sobre todo en productos de origen animal con elevado contenido en grasas así que la dieta es la principal vía de entrada en el organismo humano. La asociación más consistente parece ser la de los pesticidas organoclorados y los PCB con el tumor de páncreas; los pesticidas podrían también incrementar el riesgo de linfoma, mientras que los PCB posiblemente se asocien a un aumento del riesgo de cáncer de mama. Se ha estudiado el efecto de las dioxinas a partir de la contaminación ambiental occidental, asociándose a un exceso de sarcomas y tumores hematopoyéticos (leucemia y linfoma). En cuanto a los cancerígenos relacionas con los métodos de cocción los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) y las AHC (aminas heterocíclicas) se asocian particularmente a tumores gastrointestinales; las evidencias epidemiológicas apuntan a un incremento de riesgo de cáncer colorrectal debido a la exposición a aminas heterocíclicas. También se considera probable un incremento de riesgo de cáncer gástrico y en menor medida de cáncer de la vejiga urinaria tanto para las aminas heterocíclicas como para los hidrocarburos aromáticos.